野農法

日曜の夕方、いつも野菜を取りに来ていただいているフレンチのベテランシェフと彼の厨房で野菜について伺っていましたらいましたら、インターネットが普及してからは、輸入野菜でいろんなものを買えるようになり、また、生産者も種の流通も前より良くなったので、洋野菜も作りやすくなったのは良いが、本物の味のレベルは、なかなか出会えない。
たとえば輸入のラッディキオの高級種タルディーボ、情熱大陸などでマスコミに取り上げられたことも手伝って沢山輸入されるようになったけど、料理人の望む価格と輸入量がつりあわず、あまっており、沢山バーゲン品を売りつけられた。しかし、以前ほど美味しくないといっていました。また、輸入野菜は燻蒸処理がこわいのでつかえない。今までは甘い野菜にこだわってきましたがこれからは、本当の香りがするやつを作ってって言われました。まさに君のホームページのコンセプトの｢世界中の野菜を国産で｣作ってほしいし、皆がそれを望んでいる。誰でもインターネットで西洋野菜の種が買えて、同じ形のものができるかもしれない。それを、東京あたりの氾濫しているレストランのシェフは飛びついて求めるが、その中の何人が野菜の下処理ができてるだろう。
と言ってられました。
　そのシェフからいただいたリクエストは、エシャロットなどでした。エシャロットとは今スーパーに並んでいるラッキョウのわかどりとは別の、香辛料として使う野菜のことです。
　エシャロットは浜松西農協で10年以上前に試作に成功していましたが、輸入品が安く手に入るのだから、作る意味がないと、ストップになったようです。日本中に西洋野菜なら浜西農協という名を馳せた百姓の末裔として、父の代の先駆者が開発した技術、をもう一度紐解いて行くのもありかなと思いました。

四十而不惑といいますが、40歳目前にして、ここ2,3年自分の方向性についてなやんでおりましたが、50歳を過ぎ手もかつ一一線で活躍しつづけるシェフのはなしをきいていましたら、何か吹っ切れたような気がします。
　生計をたてる金儲けには貴賎も下賤もないのだから、いいものを沢山皆に届けたいという気持ちを大本におき前進していくしかないですね。
　皆に食べてかもらうサラダ菜やバタビアレタスも、研究開発費として持ち出しばかりのシェフの畑部門も自分にとっては大事な仕事。両立するのは難しいけど、前向きにすすんでいくしかありません。